På Hindsgavl Slot på Fyn har man de senere år, som så mange andre i branchen, haft svært ved at rekruttere nok kokke, køkkenmedhjælpere og kokkeelever.

Ifølge den seneste opgørelse fra Styrelsen for Arbejdsmarked og Rekruttering har 20 procent af stillingsopslagene i hotel- og restaurationsbranchen været forgæves. Samtidig er antallet af færdiguddannede kokke faldet 29 procent siden 2015, hvor 912 kokke kom ud fra skolen med deres svendebrev. I 2024 var det tal faldet til 643, mens der i år indtil videre per oktober er udklækket 245 nyuddannede kokke, ifølge Børne- og Undervisningsministeriets uddannelsesstatistik.

Der kommer færre nyuddannede kokke ud fra kokkeskolerne, og det er et problem for en branche, der har rygende travlt. Når man først har fat i kokkene, skal der virkelig meget til for at holde på dem. Kokkene i dag skifter jobs, som vi andre skifter undertøj, siger Uffe Høeg Johansen, administrerende direktør på Hindsgavl Slot.

Efter flere kuldsejlede rekrutteringsforsøg og problemløsende samtaler med erhvervsskolerne, fik han en noget atypisk idé. Han tog kontakt til et bureau, der rekrutter arbejdskraft fra lande uden for EU til landbrug og gartneri for at høre, om de kunne hjælpe med arbejdskraft inden for hotel- og restaurationsbranchen. I dag står han med 23 vietnamesiske og filippinske kvinder i køkkenet.

Det var en idé, der har mødt masser af fordomme. Kvinderne er her på hundrede procent lovlig vis og er rigtigt glade for deres arbejde. For os betyder det, at vi står bedre end nogensinde, fordi vi har fået stabilitet i køkkenet. Vi kan regne med dem, og de bidrager virkelig godt til hele virksomheden, siger administrerende direktør på Hindsgavl Slot Uffe Høeg Johansen.

Er rykket ind i restauranten

Selvom beslutningen om at hente arbejdskraft i Asien har stillet hoteldirektøren over for et hav af fordomme, kalder han beslutningen en af de bedste i sin karriere. Derfor gør han også noget ud af, at de asiatiske kvinder ikke kun skal stå i køkkenet – de skal med ud i selve restauranten og møde gæsterne.

Det har været og er vigtigt for mig, at de her kvinder er fuldstændigt ligeværdige med det øvrige personale. Derfor skal de heller ikke bare gemmes væk ude bagved. Jeg har taget dem med ind i restauranten, hvor de kan forklare om maden. På den måde har vi fået specialistressourcer og taget asiatisk mad ind over menukortet, fortæller Uffe Høeg Johansen.

De store hvide kokkehuer er ikke til at tage fejl af og indgyder en øjeblikkelig respekt og vidner om en vis stolthed. Gwen Stefani på 27 og Emili Tabiasia på 25 er begge kommet til Hindsgavl fra Filippinerne. Selvom de savner deres familier derhjemme, har de ingen planer om at forlade landet inden for nærmeste fremtid.

Vi er blevet taget godt imod og behandlet godt på Hindsgavl lige fra starten. Danmark er selvfølgelig meget anderledes, og det er maden også, så vi lærer en hel masse. Vi bliver her ikke grundet løn alene, men fordi vi lærer så meget, siger Gwen Stefani, der har været i Danmark tre år til december.

Mødet mellem kulturerne i køkkenet har været interessant, fortæller Emili Tabiasia, der er stolt over at kunne præsentere gourmetspisende danskere for en del af det filippinernes køkken.

Vi har fået lov til at eksperimentere og serverer nu en ret fra Filippinerne, vi her kalder ’Adobe al a Hindsgavl’, som vi gerne ville have danskerne til at smage – og de elsker det, lyder det stolt fra Emili Tabiasia på 25 år, der kom til landet og til Hindsgavl i november 2023.

Direktøren tog til Vietnam

Sidste år tog Uffe Høeg Johansen turen til Vietnam med to af de ansatte i køkkenet for at komme ned at besøge de skoler, han samarbejder med. Skolerne arbejder ikke direkte med en kokke- eller køkkenuddannelse, men bredere med ’hospitality’, som kan oversættes til ’gæstfrihed’ og inkluderer elementer af både kokke-, tjener- og restauratørfaget. Det mener han, at vi kunne lære noget af i Danmark.

Jeg er ikke ude med riven hverken efter kollegaer, politikere eller skoler – men vi har en udfordring i Danmark. Vi står med en blomstrende branche, og det er skønt, men vi mangler arbejdskraft. Derfor skal noget altså gøres anderledes. Vi er nødt til at kigge indad som branche, siger Uffe Høeg Johansen.

På Hindsgavl Slot er der 160 ansatte, hvoraf 80 er på fuld tid. Ud af de 32 køkkenansatte på slottet er seks danskere, mens resten er udenlandsk arbejdskraft. Der er ti kvinder fra Asien, der er under uddannelse og bor ved og arbejder på hotellet, mens de resterende bor tæt på. De to, der har været tilknyttet Hindsgavl Slot længst tid, er blevet souschefer i køkkenet. Hotellet søger fortsat også løbende danske kokkeelever og tjenere.